Το σούσι και το σασίμι δεν είναι απλά ένα πιάτο. Είναι μια φιλοσοφία ζωής. Τα πιο απλά, τα πιο φρέσκα στοιχεία της φύσης απογυμνωμένα από καθετί περιττό και διυλισμένα ως την βαθύτερη ουσία τους. Μετά από ένα μάθημα κατέληξα στο συμπέρασμα ότι το σούσι μπορεί, πιο εύκολα απ’ ότι τι παστίτσιο, να γίνει και σπιτική υπόθεση. Αρκεί να προμηθευτούμε τα κατάλληλα υλικά και να γνωρίζουμε κάποια βασικά μυστικά.

 

Λεξικό

Sushi: Δεν είναι απαραίτητα ωμό ψάρι όπως πολλοί νομίζουν. Αν μπορούσαμε να δίναμε ορισμό θα λέγαμε ότι είναι «Ρύζι με ξύδι (από ρύζι) και γέμιση ή επικάλυψη από ωμό, μαγειρεμένο ή μαριναρισμένο ψάρι, όστρακο, λαχανικό ή αυγό». Τα κυριότερα είδη του είναι maki, nigiri, futo-maki, temaki, inside-out, gunkan-maki.

Sashimi: Κομμάτια ωμού ψαριού που βουτιούνται σε σόγια. Προτιμήστε o-toro το ακριβότερο και καλύτερο (παχύ και μαλακό) κομμάτι του τόνου. Ο σολομός είναι η γευστικά εύκολη επιλογή σας. Πολύ ενδιαφέρουσα και η γεύση του σκουμπριού.

 

Υποκατηγορίες Sushi

Maki: Είναι το κλασικό ρολό sushi. Εξωτερικά είναι τυλιγμένο με φύκι και περιέχει ρύζι και διάφορα λαχανικά, ψάρια ή συνδυασμό.

Inside-out: Το ανάποδο του maki. Το ρολό τυλίγεται από την ανάποδη με αποτέλεσμα το ρύζι να είναι έξω και το φύκι μέσα. Συχνά εξωτερικά έχει επικάλυψη από αυγά ψαριού.

Temaki: το φύκι-nori σχηματίζει ένα χωνί που περιέχει ρύζι, λαχανικά σουσάμι, κ.α. Το πιο δημοφιλές είναι το California roll με καβούρι, αβοκάντο, αγγούρι και μαγιονέζα.

Nigiri: Η πιο διάσημη εκδοχή του sushi. Ένα χοντρό δάκτυλο από ρύζι που είναι καλυμμένο με ωμό ή μαριναρισμένο ψάρι με λαχανικά ή tofu. Εάν αισθάνεστε άβολα στο χειρισμό των chop sticks μπορείτε να το πιάσετε με το χέρι μεταξύ αντίχειρα και μέσου. Βουτήξτε την μία άκρη στη σόγια και βάλτε στο στόμα πρώτα την πλευρά που έχει βουτηχτεί.

 

Το savoir faire του σούσι

 

    • Αν θέλετε να σερβίρετε κάποιον χρησιμοποιήστε το πίσω μέρος των chop sticks.

 

    • Μην προσφέρετε απευθείας κάτι με τα δικά σας chop sticks σε εκείνα κάποιου άλλου. Θεωρείται γρουσουζιά. Στην παραδοσιακή Ιαπωνική τελετή ταφής οι συγγενείς περνούν ο ένας στον άλλο τα αποτεφρωμένα κόκαλα του νεκρού πριν τα τοποθετήσουν στο ειδικό δοχείο.

 

    • Θεωρείται αγένεια να δαγκώσετε ένα κομμάτι sushi και να αφήσετε το υπόλοιπο στο πιάτο.

 

  • Το sake πρέπει να πίνετε σε θερμοκρασία δωματίου ή λίγο δροσερό. Ενδέχεται να το δείτε να σερβίρεται και ζεστό σε μικρό μπουκαλάκι με μικρή κούπα. Είναι κατάλοιπο της μεταπολεμικής περιόδου που λόγω έλλειψης το sake φτιαχνόταν τεχνητά και θερμαινόταν για να κρύβεται η κατώτερη μυρωδιά και γεύση του.

 

 

 

Πώς θα τα φτιάξετε στο σπίτι

2

Βήμα 1: Απαραίτητα συστατικά και εργαλεία 
Ειδικού τύπου ρύζι
Ξίδι ρυζιού
Φύλλα φυκιού nori
Αγγούρι και αβοκάντο
Καβούρι και σολομός
Wasabi – Προτιμήστε τη μορφή σε σκόνη που έχει λιγότερα συντηρητικά απ’ ότι η έτοιμη αλοιφή.
Τζίντζερ Θα το βρείτε σε μορφή τουρσί και σε λευκό χρώμα, χωρίς τις χρωστικές ουσίες που τους δίνουν το γνώριμο ροζ τόνο.
Μαύρο σουσάμι
Light σόγια σος
Bamboo mat («χαλάκι» από μπαμπού επάνω στο οποίο στρώνεται και τυλίγεται το σούσι) .
Rice cooker – ατμομαγειρευτής ρυζιού Αυτή η μικρή επένδυση αξίζει τον κόπο προκειμένου να εξασφαλίσουμε την ποιότητα του ρυζιού.

Βήμα 2: Βράσε ρύζι…
Πριν βράσουμε το ρύζι, θα πρέπει πρώτα να το ξεπλύνουμε αρκετές φορές. Σύμφωνα με τη γιαπωνέζικη παράδοση, ο αριθμός των ξεπλυμάτων θα πρέπει να είναι μονός για να πετύχει το σούσι! Αφού βράσει, το δουλεύουμε ελαφρά (για να μην τραυματιστούν οι κόκκοι του) με ένα μείγμα από 4 κουταλιές της σούπας ξίδι ρυζιού, 2 κουταλιές της σούπας ζάχαρη και μια κουταλιά του γλυκού αλάτι, ανά δύο κούπες ωμού ρυζιού. Στις «επαφές» μας με το ρύζι, φροντίζουμε τα χέρια μας να είναι υγρά για να μη μας κολλάει ή φοράμε πλαστικά γάντια μαγειρέματος και τα πασαλείβουμε με λίγη μαγιονέζα. Για τον ίδιο λόγο τυλίγουμε και το bamboo mat με σελοφάν.

Βήμα 3: Προετοιμασία των υπόλοιπων υλικών
Ξεκινάμε με τα εύκολα, κόβοντας δηλαδή το αβοκάντο και το αγγούρι σε λεπτά, μακρόστενα μπαστουνάκια. Η διαδικασία του σολομού είναι πιο ζόρικη, αφού πρέπει να κόψουμε το παβέ πρώτα σε τέσσερις λωρίδες κατά μήκος και μετά, κάθε μία από τις λωρίδες αυτές, σε λεπτές φέτες. Αν απελπιστείτε, υπάρχει η εύκολη λύση του καπνιστού και κομμένου σε φέτες σολομού.

Βήμα 4: Maki Rolls
Για να φτιάξουμε ένα ρολό μάκι θα στρώσουμε πρώτα το φύλλο φυκιού nori επάνω στο bamboo mat και, επάνω στα κοντινά μας ? του φυκιού, μια λεπτή στρώση από ρύζι (μισή χούφτα περίπου). Στη μέση του ρυζιού, θα τοποθετήσουμε τη γέμιση, δυο μπαστουνάκια αγγουριού ή αβοκάντο και άλλα δύο καβουριού και θα πασπαλίσουμε με άσπρο και μαύρο σουσάμι. Το επόμενο βήμα απαιτεί αυτοσυγκέντρωση. Τυλίγουμε το bamboo mat, πιέζοντας το με τους αντίχειρες ενώ οι δείκτες και οι μέσοι συγκρατούν τα υλικά της γέμισης στη θέση τους. Η κοντινή μας άκρη του bamboo mat θα πρέπει να ακουμπήσει εκεί όπου τελειώνει το ρύζι. Μετά, πιέζουμε με τρόπο τέτοιο που το bamboo mat και τα περιεχόμενα του να γίνουν ένα μακρύ παραλληλόγραμμο, με τετραγωνισμένες πλευρές. Τέλος, κόβουμε σε οκτώ φέτες, φροντίζοντας να βρέχουμε το μαχαίρι ενδιάμεσα για να μην κολλάει. Ένας επαγγελματίας σούσι σεφ τυλίγει δύο ρολά μάκι μέσα σε ένα λεπτό! Εκτός από το maki μπορείτε να φτιάξετε και fotomaki (μεγάλο, δηλαδή, maki) με 170 αντί για 70γρμ. ρυζιού ανά φύλλο φυκιού.

Βήμα 5: Nigiri Sushi
Για να φτιάξουμε νιγκίρι σούσι, αρκεί να σχηματίσουμε ένα κοντόχοντρο «δάχτυλο» ρυζιού (βάρος 70 περίπου γραμμαρίων) και να τοποθετήσουμε επάνω του μια φέτα σολομού, αφού την αλείψουμε με μια ιδέα wasabi, για να κολλήσει στο ρύζι.