Καυκάσιο πικάντικο πιάτο, ιδανικό για τα Σαββατοκύριακα του τέλους του καλοκαιριού. Σερβίρεται με ξινή σάλτσα δαμάσκηνου, αγγουράκι-τουρσί και σαλάτα με δυόσμο. Είναι η απόλυτη εποχιακή καυκασιανή γεύση.

Ο ερχομός του Αυγούστου στη Μόσχα μοιάζει με μια γλυκόπικρη στιγμή του καλοκαιριού. Είναι η εποχή που τελειώνουν τα κεράσια και ξεκινάει η σεζόν των δαμάσκηνων, σηματοδοτώντας την αρχή του τέλους του καλοκαιριού. Αυτό σημαίνει ότι, ήρθε η ώρα για tkemali, τη θαυμάσια καυκασιανή γλυκόξινη σάλτσα δαμάσκηνου με σκόρδο, κόλιανδρο, και άνηθο.
Υλικά:
2 μικρά κοτόπουλα ή κοτοπουλάκια κορνουάλης
4 κουταλιές βούτυρο και 1 κουταλάκι του γλυκού βούτυρο
2 κουταλιές ελαιόλαδο
1 φλιτζάνι λευκό κρασί
3 κουταλιές βολβοί ή ψιλοκομμένα κρεμμυδάκια
1 ματσάκι ανάμικτα βότανα ψιλοκομμμένα: εστραγκόν, βασιλικό, μέντα, ιταλικό μαϊντανό.

Η σάλτσα tkemali είναι το τέλειο συμπλήρωμα για το κοτόπουλο Tabaka. Το όνομά του προέρχεται από τη γεωργιανή λέξη tapha που σημαίνει βαρύ τηγάνι, τον τρόπο δηλαδή που μαγειρεύονται συνήθως τα πουλερικά στη γεωργιανή κουζίνα. Πρόκειται για ένα καλό και απόλυτα ταιριαστό πιάτο για το δείπνο του Σαββατοκύριακου. Η συνταγή του είναι εύκολη και προτιμώ να την φτιάχνω με μικρά κοτόπουλα ή κοτόπουλα κορνουάλης, που έχουν περισσότερη πρωτεΐνη και λιγότερα λιπαρά. Αυτό το πιάτο κάνει θραύση στη Ρωσία, και σε πολλά καταστήματα τα κοτόπουλα έχουν μειωθεί κατά το ήμισυ αυτή την εποχή. Βέβαια, υπάρχουν ορισμένοι περίπλοκοι τρόποι αναδίπλωσης των φτερών στο στήθος, αλλά αυτό δεν με πολυαπασχολεί. Βγάλτε το κόκκαλο από το στήθος και είστε ήδη στα μισά του δρόμου.
Καθώς υπάρχουν πολλοί τρόποι προετοιμασίας του κοτόπουλου Tabaka, γίνεται μεγάλη συζήτηση για το πώς θα πρέπει να το φτιάχνουμε στη σχάρα ή το τηγάνι, αν θα πρέπει να το μαρινάρουμε ή απλά να τρίψουμε από πάνω το σκόρδο και τα μπαχαρικά. Είμαι λάτρης της σχάρας αλλά στην προκειμένη περίπτωση προτείνω το τηγάνι, γιατί η σχάρα δεν μπορεί να προσφέρει την τραγανή γεύση και ο καπνός της ψησταριάς δεν πολυταιριάζει με τις γεύσεις Tabaka. Όσο για το μαρινάρισμα ή το τρίψιμο, επιλέγω τη διπλωματική οδό προτείνοντας να κάνουμε και τα δύο: Ποτέ δεν υπήρξε κοτόπουλο που να μην έχει εμπλουτιστεί η γεύση του από λίγο μαρινάρισμα, όπου το απαλό «λουτρό» σκόρδου, ελαιολάδου, και βοτάνων εμποτίζουν τέλεια το κρέας.
Πώς το κάνουμε:
Μαρινάδα:
1 φλιτζάνι του τσαγιού ελαιόλαδο
Το εσωτερικό ενός λεμονιού
Χυμό ενός λεμονιού
¼ φλιτζάνι εστραγκόν
2 κουταλιές αλάτι
3 σκελίδες σκόρδο
1. Βράζουμε ή ψήνουμε τις σκελίδες σκόρδο μέχρι να μαλακώσουν και να γλυκάνουν. Τα αφήνουμε στην άκρη.
2. Ετοιμάζουμε τη μαρινάδα ανακατεύοντας όλα τα υλικά στο μπλέντερ για 2 λεπτά.
3. Χρησιμοποιούμε ένα μεγάλο και πολύ κοφτερό κουζινομάχαιρο για να κόψουμε τα κοτοπουλάκια στη μέση, στο οστό του στήθους. Τα ισιώνουμε και τα σφυροκοπούμε με το εργαλείο κουζίνας για το κρέας, μέχρι να γίνουν εντελώς επίπεδα.
4. Καλύπτουμε τα κοτόπουλα και από τις δύο πλευρές με τη μαρινάδα, και στη συνέχεια τα τοποθετούμε σε μια πλαστική σακούλα ή σε δοχείο με στεγανό καπάκι. Μαρινάρουμε για τουλάχιστον 3 ώρες ή το αφήνουμε και όλη τη νύχτα στο ψυγείο.
5. Προετοιμάζουμε το τρίψιμο αφαιρώντας τη φλούδα από τις ψητές ή βραστές σκελίδες σκόρδου και πολτοποιούμε μαζί με τα υπόλοιπα υλικά.
6. Μία ώρα πριν από το μαγείρεμα, βγάζουμε τα κοτοπουλάκια και τα σκουπίζουμε με μια χαρτοπετσέτα. Αλείφουμε την πέτσα του κοτόπουλου με τα τριμμένα υλικά. Κατόπιν τα αφήνουμε να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου, γιατί έτσι απορροφούν τις γεύσεις.
Για τρίψιμο:
2 κουταλάκια του γλυκού γλυκιά πάπρικα
½ κουταλάκι του γλυκού πιπέρι καγιέν
1 κουταλάκι του γλυκού κόλιανδρο
8 σκελίδες βραστές ή ψητές σκελίδες σκόρδο
2 κουταλάκια του γλυκού καλής ποιότητας αλάτι
Αλέστε κάμποσους σπόρους μαύρο πιπέρι
7. Λιώνουμε το βούτυρο και το ελαιόλαδο σε ένα μεγάλο τηγάνι σε υψηλή θερμοκρασία. Καθώς το βούτυρο αρχίζει να «τσιτσιρίζει», βάζουμε το κοτόπουλο στο τηγάνι με την πέτσα προς τα πάνω. Το τηγανίζουμε για 3 λεπτά, και στη συνέχεια, το γυρνάμε τηγανίζοντας για άλλα τρία λεπτά. Κατόπιν χαμηλώνουμε τη φωτιά, και καλύπτουμε το τηγάνι με χαρτί ψησίματος και βάζουμε από πάνω ένα μικρότερο τηγάνι ή ένα πιάτο ανθεκτικό στη θερμότητα. Τοποθετούμε πάνω από το πιάτο κάτι βαρύ, μια μεγάλη κονσέρβα με χυμό για παράδειγμα, πιέζοντας σταθερά προς τα κάτω το κοτόπουλο, ώστε να γίνει τρυφερό.
8. Αφήνουμε το κοτόπουλο ψηθεί για επιπλέον 6-8 λεπτά, ανάλογα με το μέγεθος, φροντίζοντας να κρατάμε χαμηλή φωτιά.
9. Βάζουμε τα κοτόπουλα σε ξύλο κοπής και τα τυλίγουμε με αλουμινόχαρτο για 15 λεπτά. Εν τω μεταξύ, ανεβάζουμε λίγο την φωτιά στο τηγάνι και ρίχνουμε το κρασί. Το αφήνουμε να έρθει να σιγοβράσει, στη συνέχεια, χαμηλώνουμε τη φωτιά και με ένα ξύλινο κουτάλι ξύνουμε τυχόν κομμάτια που έχουν απομείνει. Χτυπάμε το μείγμα μέχρι να μειωθεί κατά το ένα τρίτο, και προσθέτουμε το βούτυρο, τους βολβούς και ανάμικτα βότανα.
10. Σερβίρουμε το κοτόπουλο σε ένα ρηχό πιάτο και ρίχνουμε από πάνω τη σως με τα βότανα. Γαρνίρουμε με επιπλέον φρέσκα βότανα. Εξαιρετικό συνοδευτικό είναι μια ζεστή πατατοσαλάτα, αγγούρι τουρσί και σαλάτα με δυόσμο, φρέσκια ντομάτα με λίγο βασιλικό, και, φυσικά, η σάλτσα tkemali!