Συστατικά:
1 συκωταριά με τα έντερα (2 κιλά περίπου)
100g ξίδι
200g βιολογικό ελαιόλαδο έξτρα παρθένο
1 μεγάλο κρεμμύδι (ψιλοκομμένο)
15 κρεμμύδια φρέσκα (κομμένα σε φέτες)
αλάτι
πιπέρι μαύρο τριμμένο
1κ.σ. πάπρικα γλυκιά
200g λευκό κρασί
2λίτρα ζωμό κότας
2 μεγάλα μαρούλια (κομμένα σε φέτες)
200g ρύζι γλασέ
3κ.σ. μαϊντανός
3κ.σ. άνιθος
1 λεμόνι (ξύσμα)
2 λεμόνια (χυμό)
2 αυγά
200g γιαούρτι στραγγιστό
8 μπολ σερβιρίσματος

Οδηγίες:
Ετοιμάστε τη συκωταριά. Πλένετε τη συκωταριά καλά και τη βάζετε να βράσει για 10 λεπτά σε μια κατσαρόλα με μπόλικο νερό και τη μισή ποσότητα ξίδι. Σουρώνετε και την αφήνετε λίγο να κρυώσει. Στη συνέχεια την κόβετε σε μικρά κομματάκια και την κρατάτε στην άκρη.
Ετοιμάστε τα έντερα. Πλένετε τα έντερα εξωτερικά με μπόλικο νερό. Στην συνέχεια γεμίζετε το έντερο με νερό και σπρώχνετε πιέζοντας το με το χέρι, να βγει το νερό, παρασύροντας μαζί του και τις ακαθαρσίες. Επαναλάβετε την διαδικασία 2-3 φορές. Ψιλοκόψτε τα έντερα και βάλτε τα σε ένα μπολ με το υπόλοιπο ξίδι.
Ετοιμάστε τη μαγειρίτσα. Ζεσταίνετε το ελαιόλαδο σε μια μεγάλη κατσαρόλα, προσθέστε τα κρεμμύδια και σοτάρετε για 6-7 λεπτά, μέχρι να μαραθούν καλά. Στη συνέχεια προσθέστε τη ψιλοκομμένη συκωταριά και τα ψιλοκομμένα έντερα, αλάτι, πιπέρι και την πάπρικα και σοτάρετε για άλλα 5-6 λεπτά, μέχρι να πάρουν χρώμα. Σβήστε με το κρασί και αφήστε το να εξατμιστεί για 1-2 λεπτά.
Προσθέστε το ζωμό και αφήστε τα να μαγειρευτούν σε χαμηλή θερμοκρασία για 1 ώρα περίπου, μέχρι να μαλακώσουν αρκετά τα έντερα και η συκωταριά. Στη συνέχεια προσθέστε τα μαρούλια, ανακατέψτε και αφήστε τα να μαγειρευτούν για 10 λεπτά.
Ρίξτε το ρύζι, τα αρωματικά και αφήστε τα να μαγειρευτούν για άλλα 20-25 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει το ρύζι. Αν χρειαστεί προσθέστε κι άλλο ζωμό ή νερό, γιατί θέλουμε να είναι σούπα.
Ετοιμάστε το αυγολέμονο. Βάλτε σε ένα μπολ το χυμό λεμόνι, το ξύσμα, τα αυγά και το γιαούρτι και ανακατέψτε καλά με ένα σύρμα χειρός. Αρχίστε να ρίχνετε σιγά-σιγά κουταλιές από το ζουμί της μαγειρίτσας μέχρι να πάρουν θερμοκρασία τα αυγά. Τέλος ρίξτε το μείγμα με τα αυγά μέσα στην κατσαρόλα, ανακατέψτε καλά και κατεβάστε την κατσαρόλα από την φωτιά.
Σερβίρετε τη μαγειρίτσα ζεστή.